EV TURŞUSU YAPMANIN

Ağustos  ayının son günlerini  yaşarken sonbaharın ayak sesleri duyulmaya başladı bile? Çetin kış günlerinin  de habercisi  olan sonbahar mevsimi  Anadolu insanı için aynı zamanda  kışa hazırlık sürecidir de? İşte bu hazırlıkların en önemlilerinden biri olan kışlık turşu yapma süreci  start vermek üzereyken  uzmanlar  ev turşusu yapmanın  9 altın kuralını sıralayıp kış ayları boyunca  her türlü hastalığa karşı vücut direncini  güçlendiren kış turşunun lezzetinin  yerinde olması için yapılması gerekleri  şöyle özetliyorlar?

Ağustos  ayının son günlerini  yaşarken sonbaharın ayak sesleri duyulmaya başladı bile?  Sıcak  havaların son demlerini yaşadığımız bugünlerde özellikle lahana, karnabahar ve kırmızı pancar gibi kış sebzeleri tezgahlardan göz kırpmaya başladı bile... Bağışıklığı güçlendirmeden kalp sağlığına, soğuk algınlığını önlemeden metabolizmayı hızlandırmaya, kan şekerini dengelemeden kanserden korumaya dek birçok faydası olan ev turşusu, içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yüzde 30´a varan oranda azaltırken Beslenme ve Diyetetik  Uzmanları  evde turşu hazırlarken yararlı bakterilerin mayalanma sürecini başlatması ve zararlı bakterilerin turşuda bulunmaması için dikkat edilmesi gereken noktalar  şöyle sıralayıp, önemli uyarılar ve önerilerde bulunuyorlar?

Ezik besinlerden kaçının:  Turşusunu kuracağınız sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu yapımında kullanılmamalı. Çünkü bu tür sebze/meyvelerde zararlı bakteriler bulunabilir, turşunun oluşması esnasında yararlı bakterilerin oluşmasını /çalışmasını engelleyebilir ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilecek zararlı bakterilerin veya onların toksinlerinin besinden uzaklaştırılmasına engel olur.

Plastik yerine cam kavanoz kullanın: Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı´ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı. Diğer kaplarda hazırlandığında turşunun içerisine kabın yapımında kullanılan ve insan vücudu için kanserojen olabilen maddelerin geçişi olabilir. Ayrıca kullanılan kabın temizliğine ve hava almamasına dikkat edilmeli. Turşusu yapılacak sebze/meyvelerin de kapta tamamen salamura içinde kalması, üst yüzeyde hava ile temas etmemesi sağlanmalı. Hava ile temas eden sebzeler bozulur ve kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

Kabı ve besinleri çok iyi temizleyin:   Turşu yapılırken kullanılan tüm malzemeler   yani kap, sebze-meyveler, kaşık, kepçe vs. çok iyi temizlenmiş ve başka herhangi bir şeyle temas etmemiş olmalı. Ayrıca kimyasal temizlik maddesi kalıntısı da bulunmamalı. Aksi halde mayalanmanın sağlıklı oluşmasını engeller.

Tuzuna dikkat edin : Tuzun turşu yapımında yeterli miktarda eklenmesi hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli. Tuzu az eklenen turşu; yumuşar, esner, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olan turşuların ise olgunlaşma süresi uzar, tadı fazla tuzludur ve özellikle salatalık gibi sebzelerin turşularının içinde fazla su birikmesine neden olur.

Kaya tuzu ile hazırlayın:  Turşu hazırlarken sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanmakta yarar  vardır. Çünkü normal sofra tuzu ile yapılan turşularda kısa sürede yumuşama gözleniyor. Yüzde 8 tuzlu su hazırlamak için 1 litre suya 80 gram tuz eklemek gerekir?

İçme suyu kullanın:  Turşusu hazırlanacak besinler iyice temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan salamura suyun çok temiz olması gerekir. Beklemiş, güvenli olmayan kaynaktan alınmış su olmamalı. Temiz olmayan bir su ile hazırlanan turşuda zararlı bakteriler üreyebileceği gibi gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bu nedenle turşu hazırlarken kullandığınız suyu içme suyundan ya da kaynatıp soğuttuğunuz sudan kullanın.

Limon tuzu ve sirke koyun:  Hazırlanırken asitlik oranı düşük olan sebzelere  özellikle taze fasulye, bamya vb.  limon tuzu eklemek, tuz miktarını çok artırmadan turşu oluşumunu sağlamaya yardımcı olur. Aynı zamanda turşunun rengini korur. Sirke de doğal bir koruyucu olması ve turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşmamasını sağlaması bakımından turşuya eklenmesinde fayda var.

Karanlıkta bekletin, süresine dikkat edin:  Turşu oluşması için hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda, 18-20 derece ısıda bekletilmeli. Isının 20 dereceden fazla olması zararlı bakterilerin sayısının turşuda hızla artmasına neden olurken, düşük olması ise iyi bir turşunun oluşmasını engeller. Zararlı bakteri sayısı artan bir turşu sağlık açısından zararlı bir hale gelir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme süresi genellikle 4-6 hafta arasında olmalı.

Beyaz tabakayı hemen alın:  Turşu oluşumu sırasında turşunun üst yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşur ise hemen alınması gerekir çünkü küf oluşmasına ve turşunun bozulmasına neden olur. Ara ara kontrol edilerek yine oluşursa yine hemen alınmalı. Bu beyaz tabaka turşuya uygun oranlarda tuz eklenmediyse ve turşu uygun sıcaklıkta bekletilmediyse oluşur?