Kayseri Büyükşehir Belediyesi, kentin marka lezzetlerinden, kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan pastırmanın tarihine ışık tuttu. Büyükşehir’in kültür sanat yayınlarından Şehir Dergisi’nin 53’üncü sayısında Prof. Dr. Muhittin Eliaçık tarafından kaleme alınan makalede Kayseri Pastırması’nın özgünlük ve üstünlüğüne dair arşiv belgeleri ortaya konuldu.
Başkan Memduh Büyükkılıç yönetimindeki Kayseri Büyükşehir Belediyesi, kadim geçmişi ve asırlarca ev sahipliği yaptığı zengin kültürel çeşitliliğin mirası sayesinde gastronomi konusunda önemli kentlerin başında yer alan Kayseri Mutfağı’nı dünyaya tanıtma yönünde çalışmalarını sürdürürken bilimsel veriler ışığında Kayseri lezzetlerinin tarihine de ışık tutarak özgünlük ve üstünlüğünü de kanıtlıyor.
Prof. Dr. Eliaçık, makalesinde, kendisine mahsus ürünler ile adı öne çıkan illerden birisinin de Kayseri olduğuna, belgelerde ve eserlerde Kayseri ile anılan ürünlerin başında pastırma, sucuk, sahtiyan (deri), mantı, baklava gibi ürünlerin geldiğine dikkat çekti.
Kayseri şehri ile özdeşleşen pastırmanın Orta Asya’dan çıkan Türk atlılarınca etlerin eyer ceplerine konularak baldırla sıkıştırılması sonucu elde edilen bir ürün olduğunu hatırlatan Eliaçık, Türk atlılarının Kayseri’ye yaklaşık 1000’li yıllarda geldiğinden hareketle pastırmanın kente Selçuklularla birlikte gelmiş olabileceğini kaydetti.
Prof. Dr. Eliaçık, pastırmanın, Anadolu’dan sonra Rumeli ve Balkanlarda da tutulmuş bir ürün olup arşiv belgelerinde Edirne, Şumnu, Kili gibi yerlerin pastırmasının da sık geçtiğine işaret ederek, “Peki, Türkiye’de ve dünyada pastırma denilince ilk akla gelen ve en kaliteli pastırmanın üretildiği yer Kayseri midir ve buna işaret eden belgeler var mıdır?” ifadeleri ile arşiv belgelerinde Kayseri Pastırması’nın izini sürdü.
Kayseri Pastırması’nın asırlık demlenmelerle kalitesi pekişmiş köklü ürünlerden biri olduğuna dikkat çeken Eliaçık, gıda sektöründe fiyat kalite ilişkisinin daha hassas olup Osmanlı döneminde pastırmanın bunun güzel bir örneği olduğuna değindi.
Makalesinde, birinci sınıf Kayseri Pastırması’nın kalitesine işaret etmek üzere sayısal ve sözel verileri içeren belgeler sunan Prof. Dr. Eliaçık, Kayseri Pastırması’nın benzerleri arasındaki durumunu da ortaya koydu.
Eliaçık, İstanbul kadı sicilleri arasında bulunan belgede Kayseri Pastırması’nın diğer pastırmalara göre fiyatının epey yüksek olmasının kalitesine işaret eden bir durum olarak kabul edilebileceğini vurguladı.
İstanbul Mahkemesi 24 Nolu Sicil’den İstanbul’da olan pastırmacı ve sucukçulara yeniden verilen narhtır:(7 Rebiülevvel 1139/2 Kasım 1726) başlıklı belgeyi makalesinde sunan Prof. Dr. Eliaçık, belgelerde Kayseri Pastırması’nın ardından ikinci sırada ise Ankara Pastırması’nın yer aldığını da belirterek, sıralamada yerli kuru sucuk ile Edirne, Şumnu, Karadeniz ve Kili pastırmalarının fiyatının Kayseri Pastırması’nın 4’te 1’i kadar olduğuna işaret etti. Eliaçık, pastırmalara devletçe konulmuş olan bu fiyatın, kalite ve sınıflarına işaret ettiğini kaydederek, belgeler üzerinden, konulan narhta 1 kilogram pastırma veya sucukta sadece 2 akçelik bir kâr marjı olduğunu, Kayseri Pastırması’nın üreticiden 38 akçeye alınıp tüketiciye 40 akçeye satıldığını değerlendirdi.
Prof. Dr. Eliaçık, belgenin Osmanlı döneminde pastırma ve sucuk ile ilgili kaydedilen yüzlerce arşiv belgesi ve kadı sicili arasından seçilmiş bir belge olarak ortalama bir durumu yansıttığını ifade ederek, belgelerde Kayseri Pastırması’nın fiyat ve kalitece daima ilk sırada bulunduğunu belirtti.
Kayseri Pastırması’nın en değerli pastırma olduğuna dair gösterilebilen belge ve delillere ikinci bir örnek sunan Eliaçık, geriye doğru gidildiğinde bilinen yegâne bilimsel eser olma özelliğine sahip bir başka eserde daha Kayseri Pastırması’nın üstünlük ve özgünlüğünü ortaya koyan ifadeler bulunduğunu kaydetti.
Prof. Dr. Eliaçık, bu eserin Cumhuriyet’in ilk yıllarında Kayseri’ye sığır vebası mücadelesi için gönderilmiş olan 12’nci Tümen Hayvan Hastahanesi Mütahassısı Alaaddin adlı bir veteriner hekim tarafından yazıldığını ve kendileri tarafından sadeleştirilerek yayımlandığını belirterek, Kayseri Pastırmalarının Sûret-i İmâli ve Ale’l-umûm Pastırma ve Sucukların Muâyenesi adlı eserde Kayseri Pastırmaları hakkında yer alan ifadeleri şu şekilde aktardı:
“Türkiye Cumhuriyeti dâhilinde pastırma ve sucuk tüketimi hakkında düzenli istatistiklere sahip olmadığımızdan tayin ve takdir etmek bizce mümkün olamamıştır. Fakat en nefis pastırma ve sucuğun Kayseri’de üretildiği bilinmektedir. Vilâyetin her tarafına, Mısır’a Balkan hükûmetlerine ihracat yapan bu memlekette yıllık üretilen pastırma ve sucuk miktarı hakkında yine düzenli bir istatistik yoktur. Yalnız etmiş olduğumuz özel araştırmalara bakarak ortalama olarak yirmi beş bin sığır ve kırk bin koyun ve keçi kesildiği anlaşılmıştır.”
Makalesinde, Kayseri Pastırması’nın geçmişten günümüze üstünlüğünü ortaya koyan bir başka belge daha paylaşan Prof. Dr. Muhittin Eliaçık, Osmanlı resmî kurumları arasındaki özel yazışmalarda kullanılan ifadeler başlığı altında Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivleri Başkanlığı, Osmanlı Arşivi’nden Mâbeyn-i Hümâyûn-ı Mülûkâne Başkitâbet-i Celîlesine, günümüz Türkçesi ile Saray Özel Kalem Müdürlüğü’ne başlıklı 5 Nisan 1870 tarihinde kaleme alınan yazıyı günümüz Türkçesi ile şu şekilde aktardı:
“Ankara’nın elmasında şu zamana ait bir başka çeşni gördüğümden ve ayrıca yaptırttığım keklik ve Kayseri pasdırması da özel bir dikkat ve nezaretle hazırlatılmış olduğundan bunlardan dört sandık ekli pusula gereğince halifeliğin kilerine (mutfağına) gönderilmişse de uygun görüldüğü takdirde sunulması yüce himmetlerine bağlıdır.”
“Belgelerin her biri Kayseri Pastırması’nın kaliteli bir ürün olduğunu gösteren birer delil”
Eliaçık, ortaya koyduğu, Kayseri Pastırması’nın özgünlük ve üstünlüğüne işaret eden arşiv belgelerinin her birinin Kayseri Pastırması’nın kaliteli bir ürün olduğunu gösteren birer delil olduğuna dikkat çekerek, makalesinde şu değerlendirmelerde bulundu:
“Birinci belge üç yüz yıl önce İstanbul’da pastırma ve sucuklara konulan fiyatları göstermekte olup bu fiyatlar üzerinden Kayseri Pastırması’nın diğer pastırmalara olan kalite ve üstünlüğü belli olmaktadır. İkinci belge şu anda bilinen en eski ve yegâne bilimsel eser durumundaki bir bilimsel kitapta, kitabın yazarı veteriner hekim tarafından Kayseri Pastırması’nın üstünlük ve özgünlüğüne dair kullanılan ifadelerdir. Üçüncü belge ise Ankara valisince çok özel biçimde hazırlatılarak saraya hediye olarak gönderilen seçkin üç gıda ürünü hakkındadır. Bu ürünler kalite ve nitelik bakımından öne çıkmış ürünlerden Kayseri Pastırması, keklik pastırması ve Ankara elmasıdır. Öte yandan Kayseri Pastırması gibi Ankara Pastırması da kaliteli bir ürün olarak tanınmış olmasına rağmen onun değil de Ankara elmasının nitelikli bir ürün olarak saraya hediye olarak gönderilmiş olması da ilginç bir ayrıntıdır.”