Öğretim Görevlisi Hasan Cankurt, peynir üreten firmalarda atık olarak doğaya salınan peynir altı suyunun çevreye verdiği zararı engellemek için suyu farklı formlarda kullanabilecekleri çalışmalar yaptıklarını söyledi. Daha önce yurt dışında benzer çalışmalarla peynir altı suyundan meyve suyu, şarap, bira ve sirke üretildiğini, ancak tat sorunundan dolayı piyasada tutunamadığını kaydeden Cankurt, “Peynir altı suyu laktik asit fermantasyonuna uğrayan bir ürün. Şalgam da aynı şekilde turşulaştırılarak laktik asit fermantasyonu uygulanarak yapılan bir ürün. Bu benzerlikten dolayı peynir altı suyundan şalgam üretmeyi düşündük. İlk başta peynir altı suyu kullandık, suyun içerisindeki laktozdan dolayı şalgam tadından uzaklaştı. Sonra yarı yarıya havuç, yarı yarıya peynir altı suyu kullanmaya başladık” dedi.
NORMAL ŞALGAMDAN DAHA LEZZETLİ
Peynir altı suyundan yapılan şalgamın duyusal analiz testinden başarıyla geçtiğini belirten Cankurt, şöyle konuştu: “Yaklaşık 20 kişiye tattırdık. Normal ürettiğimiz şalgama göre daha iyi değerler aldık, tadıyla, doygunluğuyla daha başarılı bir sonuca ulaştık. Tek başaramadığımız, şalgamın boğazı yakan tadı. Ona dair çalışmalara da devam ediyoruz.”
ŞALGAMDAN KETÇAP ÜRETTİ
Peynir altı suyundan ürettikleri şalgamdan ketçap yaptıklarını kaydeden Cankurt, şunları söyledi: “Ketçap domates suyu, domates püresi, nişasta, şeker, sirke, çeşitli baharatlar içeriyor. Biz de aynı formülü şalgama uyarladık. Domates yerine şalgam suyu ve yine baharatları ekledik. Bize has ve bize uygun ketçap elde ettik. Tadı diğer ketçapla aynı değil. Şalgamdan yapıldığı için şalgam tadı ve kokusu var. Ama normal ketçap kıvamında. Bunun şöyle bir artısı olacağını düşünüyoruz, normalde ketçap sevmeyen ama damak tadı olarak şalgama alışkın olanlar bu ketçapı daha çok sevecek. Nitekim bunu duyusal analiz testlerinde denedik.”
Tarım Bakanlığı’ndan gerekli izin alındıktan sonra Kayseri’deki bir gıda firması ile peynir altı suyundan ketçap üretimine geçeceklerini dile getiren Cankurt, peynir altı suyundan üretilen şalgam ve ketçabın, hem peynirdeki hem de havuçtaki besin değerlerinden dolayı daha zengin bir gıda haline geldiğine dikkat çekti. Şalgamın içerisinde bağırsak sağlığına faydalı bakteriler olduğunu anlatan Cankurt, sözlerini şöyle sürdürdü: "Havuçtan geçen renk maddeleri ve antioksidan özellikleri var ve bunlar kanser hücrelerinin oluşumunu engelliyor. Bu nedenle şalgam biyolojik olması nedeniyle faydalı. Peynir altı suyundan geçen mineraller ve laktik asit sayesinde şalgam çok daha besleyici hale geliyor.”
Söz konusu çalışmalar için Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’ndan destek aldığını belirten Cankurt, çalışmayı ERÜ Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof.Dr. Hasan Yetim ve Yıldız Teknik Üniversitesi öğretim üyesi Doç. Dr. Osman Sağdıç ile birlikte gerçekleştirdiklerini sözlerine ekledi.